Biji Kakao Fermentasi

Fermentasi biji kakao akan menghasilkan prekursor cita rasa mencokelat hitamkan warna biji mengurangi rasa rasa pahit asam manis dan aroma bunga meningkatkan aroma kakao cokelat dan kacang nutty dan mengeraskan kulit biji menjadi seperti tempurung.

Biji kakao fermentasi. Fermentasi dilakukan dengan meletakan biji biji kakao segar ke dalam kotak kayu yang sudah dilubangi bagian bawahnya. Karakteristik fisik dan kimia biji kakao theobroma cacao l hasil fermentasi variasi wadah kotak kayu krat namuntingginya produksi kakao indonesia belum diimbangi oleh kualitas yang baik dengan demikian citra kakao indonesai menjadi buruk di pasar internasional hal inidisebabkan karena mutu yang dihasilkan tidak seragam karena pengelolaan produk kakao yang masih tradisional sebanyak 90. Fermentasi dilakukan dengan cara memasukan biji kakao ke dalam peti sampai ketinggian 40 cm kemudian permukaannya ditutup dengan lembaran karung goni atau daun pisang. Berikut ini adalah peralatan yang dibutuhkan untuk melakukan fermentasi biji kakao.

Buah kakao memiliki kulit yang tebal sekitar 3 cm. Proses penanganan pasca panen biji kakao diawali dengan fermentasi fermentasi merupakan proses yang sangat menentukan kualitas dari biji kakao yang dihasilkan karena pada saat fermentasi terjadi pembentukan rasa dan aroma dari biji. Jadi jika fermentasi tidak sempurna seringkali tercipta rasa yang tidak diinginkan seperti pahit dan masam. Biji kakao merupakan bahan dasar dari pembuatan coklat dan masakan tradisional mesoamerika seperti tejate.

Lubang ini berfungsi sebagai jalan keluar masuknya oksigen karbondioksida dan air yang dihasilkan dari proses fermentasi. Penelitian membuktikan bahwa proses fermentasi kakao ini merupakan bagian yang paling penting sebab jika gagal makan biji kakao tak akan bisa diproses menjadi coklat. Apabila biji kakao kurang mendapatkan fermentasi maka ia akan memiliki warna permukaan yang normal namun cita rasa coklatnya tidak kental bahkan sedikit sepat. Biji kakao atau biji coklat adalah biji buah pohon kakao theobroma cacao yang telah melalui proses fermentasi dan pengeringan dan siap diolah.

Daging buahnya yang disebut pulp tidak dimanfaatkan. Pada saat fermentasi terjadi perubahan kimiawi dan biologis pada biji kakao perubahan ini mengakibatkan pulp yang menempel pada biji menjadi hancur disamping. Tahapan pengolahan pasca panen kakao yaitu buah hasil panen dibelah dan biji berselimut pulp dikeluarkan kemudian. Fermentasi kakao sangat mempengaruhi cita rasa khas kakao.

Fermentasi biji kakao tidak memerlukan penambahan kultur starter biang karena pulp kakao yang mengandung banyak glukosa fruktosa sukrosa dan asam sitrat dapat mengundang pertumbuhan mikroorganisme sehingga terjadi fermentasi. Fermentasi biji kakao merupakan fermentasi tradisional yang melibatkan mikroorganisme indigenous baik berupa bakteri maupun ragi yang terdapat pada pulp kakao tersebut. Biji yang tidak difermentasi tidak akan memiliki senyawa prekursor tersebut sehingga. Pisau dan talenan untuk membelah biji kakao.